Luis Baselga, Premio Sommelier 2026: “En el sector del vino, a veces hay más personas trabajando en el marketing que en el viñedo, y puede ser un problema”

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“Probaba vinos y decía: no entiendo que a la gente le guste esto. Para mí era todo un desequilibrio en boca, mucha acidez, mucho tanino, mucha madera…”, dice Luis Baselga.

Hasta que llegó un Ribeiro que literalmente le cambió la vida. Su relato parece estar moldeado por una de esas metáforas que en muchas ocasiones se usan para enfatizar un discurso. Sin embargo, explica a la perfección cómo algunos imprevistos han marcado la trayectoria vital de este sumiller.

Ocurrió cuando, a causa de una lesión, tuvo que dejar sus estudios de INEF para dedicarse a la hostelería.

Tras una temporada en Londres, donde empezó fregando platos, recaló en San Sebastián para estudiar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center.

Hasta que apareció aquel vino, decidió probar más, surgió su primer trabajo como sumiller y, hace cinco años, se incorporó al Grupo Dani García, donde ostenta el cargo de Wine Director Internacional de Smoked Room, el exclusivo restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin, a las que más tarde se sumó una tercera en Dubái (desde donde nos habla).

Hace apenas unos meses recibió el Premio Sommelier 2026, otorgado por la Guía Michelin.

Pero, por encima de todo, Luis Baselga es una de las figuras más singulares de una nueva generación de profesionales decididos a mover el terreno que pisan, abanderando, sobre todo, un relato muy, muy meditado… incluso humanista sobre el vino.

¿Qué pasó cuando probaste ese vino que cambió tu vida?

Cuando metí la nariz en ese vino (A Torna Dos Pasas Escolma 2010), era como oler una carne asada, como… A ver. Ahora lo puedo describir mejor. Era una sensación metálica, pero a la vez era una profundidad cárnica, rustida, con un punto ahumado; tenía una sensación de yodo, como cuando abres un erizo. Lo probé en boca y era más profundo, más largo, salado, sin desequilibrio. Te hacía salivar. Era como cuando te quedas en blanco, realmente te abstraes del plano.

¿Y hay algún vino, o alguna experiencia en torno a él, que te haya hecho replantearte tu profesión?

Sí que ha habido vinos y formas de hacerlos que han hecho replantearme mi manera de ser. En ocasiones, he tendido a volar demasiado alto. Y es que, cuando pruebas algunos vinos, empiezas a adquirir conocimiento y a descubrir, entre comillas, la “verdad del vino”.

El problema es que puedes volverte pedante, imponer tus gustos, y darte cuenta de que el único que cree ganar es tu ego. Actúas como si fueras una autoridad moral sobre lo que es bueno y lo que es malo. Hasta que me replanteé mi forma de entender el vino, de acercarlo y de explicarlo.

¿Y hacia dónde decidiste encaminar tu visión?

Antes, por ejemplo, decía: ¿Lo entiendes o no lo entiendes? Pero empecé a decir: ¿Me he explicado bien o no? Comencé a responsabilizarme a mí mismo si el mensaje no estaba quedando claro. A partir de ese momento, mi objetivo fue hacer que la información sobre el vino fuera lo más accesible posible: entender qué le interesa a quien tengo delante y no perder nunca la paciencia ni partir de prejuicios. No erigirme como el valedor del juicio ajeno, ni decir “tienes que beber esto y, si no te gusta, es que no entiendes”.

Existe una ley no escrita de que si un restaurante tiene una buena carta de vinos es que allí se cocina bien.

¿Crees que para los sumilleres es importante tener una formación culinaria?

Lo que para mí es indisociable no tiene por qué valer al resto. Cuando empecé a trabajar en la sumillería, apliqué todo mi conocimiento de cocina al vino y conseguí darle un peso a los discursos que daba en las mesas.

Por esa época, bebía mucho vino, pero lo hacía por las sensaciones hedonistas que me provocaba, no porque me interesara saber que en Chablis hay siete Grand Cru, por ejemplo.

Ese conocimiento lo vas adquiriendo después. Lo que me fascinaba de Chablis era la sensación de acidez, esa tensión, cómo me envolvía en esas experiencias sin necesitar de entender la profundidad de por qué eran así. La curiosidad vino después, cuando empezó a aflorar el miedo a no tener una respuesta para el cliente.

Has comentado alguna vez que haces los maridajes “de cabeza”, como hacen los cocineros, que saben perfectamente cómo va a funcionar un plato porque tienen interiorizados los sabores. ¿Se puede trabajar así también con el vino?

Una uva, como producto crudo, tiene tres tipos de ácidos fundamentales: tartárico, málico y cítrico. Salvo el tartárico, que sólo se encuentra en la uva, el málico lo puedes asociar a muchos productos de cocina, especialmente manzanas y otras frutas o verduras, y sobre el cítrico, ni te cuento. Después de la fermentación, se pueden generar otros ácidos: láctico y acético, que aparece especialmente si eres un productor de mínima intervención. Además, se puede encontrar ácido succínico, que se relaciona más con los matices umami. Si en un vino puedo identificar seis tipos de acidez, en la cocina ocurre exactamente lo mismo. Lo importante es que, en mi cabeza, logre hacer un maridaje equilibrando las tolerancias.

¿Algún ejemplo práctico?

Por ejemplo, si estás comiendo un risotto y la mantequilla no está acidificada, si eliges un Albariño, un Grüner Veltliner o un Riesling, mucha gente dirá: “limpia el paladar”. Y es cierto, pero eso no significa que haya un buen maridaje; solo indica que está reduciendo la sensación de grasa. Eso proporciona un alivio, pero no asegura que el vino y la comida estén equilibrados. Cuando pruebo una salsa o me cuentan sus ingredientes, ya puedo identificar la base de acidez. Solo queda combinar estas acideces para que hagan match. Una vez que lo logras, el 99% de las veces funciona.

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Al contrario de muchos sumilleres, defiendes primero probar el vino y luego explicarlo. ¿Por qué es tan importante ese orden?

¿Cómo logran los cocineros explicar su cocina de forma tan consistente? Porque existe un lenguaje común. Cuando comes algo que te ha emocionado, ese recuerdo de sabor queda grabado en tu cerebro y en tus papilas. Pero con el vino, la gran mayoría no tiene esa experiencia. Hay tantos vinos que carecen de esa parte sensorial que uno va construyendo con la práctica, y uno tiene que explicar algo tremendamente complicado, con muchísima información de muchos campos. Prefiero que la gente primero pruebe, sienta lo que acaba de suceder. Así, cuando hablas con la persona, la información circula. En lugar de ser una explicación, es más una conversación y la persona cambia por completo, porque no se satura. Creo que una de las cosas más difíciles que hay dentro del mundo del vino, de la comida o de las sensaciones en general es ponerles léxico. Lo que hago es simplemente poner unas palabras a lo que esa persona acaba de sentir, y las personas se relajan.

¿Qué otros discursos establecidos o prejuicios en torno al vino quieres romper?

Más que romper, se trata de desmontar sensaciones prejuiciosas. Lo que me gustaría es curar un poco el escepticismo. No tanto “curar”, porque no es una enfermedad, pero afrontar las cosas con demasiado escepticismo hace que te pierdas gran parte del disfrute, porque tienes miedo de si te va a gustar o no. Muchas veces no conoces el patrón que debería agradarte; lo pruebas y, de buenas a primeras, lo rechazas. Pero si le das una oportunidad a las cosas, descubres que, con el tiempo, se pueden apreciar mejor. También es cierto que hay que servirlas bien y conocer un poco sobre ellas. Es un proceso; no se puede cambiar de la noche a la mañana, y cada persona tiene su propio camino.

Nos decía el sumiller Mario Tofe en una entrevista que “hay personajes creados en esta industria que ya son rock stars” y habla de ti. ¿Te consideras así?

No, porque siempre me ha parecido que mi forma de ser a veces es demasiado tajante, y puede parecer que no tengo espacio para escuchar o que estoy dictando cosas, cuando en realidad no es así. He ido siempre por libre, dedicándome a currar y sin dorarle la píldora a nadie. Intentando hacerlo lo mejor posible para que la gente disfrute. Sí que me siento apreciado por gente a la que respeto y aprecio, como David (Villalón), de Angelita, y eso para mí es la hostia. Pero ese respeto nunca debe confundirse con vanidad ni con ego, porque eso no me interesa. Siempre quiero estar al lado, nunca enfrente ni por encima. Intento que todo sea más normal y cercano. ¿Respondo con eso a tu pregunta?

Perfectamente. ¿Pero es bueno que los sumilleres tengáis más protagonismo que el chef?

Lo último que quiero en un restaurante en el que trabajo es que alguien diga que ha bebido mejor que ha comido, o que ha comido mejor que ha bebido. En Smoked Room me complemento muy bien con la cocina de Massi (Massimiliano Delle Vedove), y eso hace que el restaurante sea extraordinario. Mi labor es que los vinos hagan vibrar la cocina, que la hagan más sabrosa, más intensa, más completa. No intento poner vinos con el afán de lucirme. Podría crear un maridaje de 400 euros si quisiera. Pero ¿qué sentido tiene que te ponga misiles en la carta? ¿Para que yo diga “mira los pepinos que te estoy poniendo” y te vayas diciendo: “¡Joder! Hoy ha ganado el vino”? ¿Cómo no va a ganar el vino si le estoy sirviendo pelotazos de 500 euros? Cuando un vino es muy, muy bueno, simplemente lo es. Hay vinos que te abstraen de cualquier cosa que estés comiendo, sigues bebiendo y ya no le haces ni caso al plato porque estás tan absorto en lo que te da el vino. Lo que me gusta es hacer un maridaje más iniciático, en el que el vino potencia todos los atributos del plato y lo eleva, sin eclipsarlo.

Pero la cara más popular de Smoked Room eres tú.

Muchos cocineros se levantan temprano, cocinan y, si no les hacen tantas entrevistas o no van a ciertos eventos, es porque están trabajando la mayor parte del tiempo. A mí se me conoce porque, en realidad, voy a todo lo que me llaman, y por eso también me conocen bastante. No paro.

Luis, eres sumiller, elaboras vino en Gredos y también distribuyes. ¿Qué te aporta cada una de esas facetas?

Como comentaba antes, hubo un momento en que empecé a perder un poco la perspectiva sobre el vino. Entraba en bodegas, compraba vinos para mi colección y no prestaba atención a los intangibles ni a la liturgia del vino. Para mí, el vino se había convertido en un ingrediente, y necesitaba recuperar esa sensación de que el vino es algo profundamente humanista, y no solo un producto químico o científico. En ese momento empezamos a desarrollar esta distribuidora, que complementó mi trabajo.

 

¿Y la bodega en Gredos?

Obviamente no hago el vino, solo lo disfruto y lo interpreto, pero la conciencia y el cerebro de quién lo hace es del enólogo, Alejandro. Me involucré en esto, porque me ayuda pasar unos días en el campo y ver lo duro que es vendimiar. También por las personas con las que lo he hecho: son amigos, y es una manera de, dentro de un mundo tan intenso y exigente como la hostelería o la distribución, obligarme a pasar más tiempo con ellos. Aunque sea trabajo, es una forma de oxigenación para mi cerebro.

¿Qué últimos descubrimientos dentro del mundo del vino podrías compartir con nosotros?

Muchas veces lo que me interesa más es redescubrir ciertas zonas, porque te das cuenta de cosas nuevas. En España, como en otras partes del mundo, los vinos que llegan son los que las importadoras y distribuidoras, según su gusto, han decidido traer. Por ejemplo, aquí antes solo se bebía el brut porque los importadores no traían los pequeños productores o los extra brut. Hasta que gente como a Á La Volé o Champerón París empezaron a atraer otra filosofía y otra forma de elaboración del Champagne. Hay otros mundos en Champagne, Alemania o Borgoña, y se pueden redescubrir sensaciones en ciertos productores con un enfoque tal vez minoritario, pero muy emocionante.

¿Y algunos ejemplos podrías darnos de últimos tuyos que hayas descubierto?

Dentro de Italia, que me encanta, hay dos chicos que han abierto su propia bodega, Vaira Aurelj. Elaboran las nebbiolo de manera completamente diferente a los estándares clásicos. En Sudáfrica, donde una serie de vinos con formas de elaborar muy concretas, hay una bodega que se llama Testalonga. Están en Swarland, donde ellos desarrollan mucho más la parte orgánica, y tienen vinos que, para mí, tienen una fluidez y una sensación mucho más abierta.

¿Y qué bodegas o denominaciones de origen están haciendo las cosas bien en España?

Las DO clásicas están intentando hacer su trabajo, pero a veces puede resultar confuso, porque el poder y la influencia de ciertas bodegas dentro de las DO son muy grandes. Entiendo que no puedes venir de la noche a la mañana y cambiarlo todo solo porque un 5% de las personas diga que hay otra forma mejor de hacer las cosas. Ellos tienen su manera de trabajar, y cambiar algo de forma radical es complicado. En Jumilla o el Penedès, algunos jóvenes viticultores comienzan a desarrollar vinos tranquilos con variedades autóctonas que antes no se usaban. En la zonza de Gredos, aunque esté en auge, muchos viñedos se están arrancando o abandonando. Pero hay productores concretos que funcionan como altavoces y atraen a muchas personas.

¿Cuáles son en tu opinión los retos actuales del sector?

Con el bajón del consumo, quienes se han acomodado en hacer las cosas siempre igual tendrán que cambiar la perspectiva y entender quién es ahora el consumidor objetivo. Creo que hay mucha gente trabajando muy bien, aunque a veces hay más personas en marketing que en el viñedo, lo que puede ser un problema. Yo abogo por quienes trabajan en el viñedo haciendo vino o los que están trabajando en marketing para vender el vino.

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