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Crusoe Treasure. La Vanguardia
Vinos sumergidos en el fondo del mar Cantábrico para conseguir el acompañamiento perfecto de las ostras: “Absorbemos la energía marina y lunar para transformarla en una calidad única”
Se crían bajo el mar en bodegas arrecife, expuestos a las mareas, al oleaje y a la presión marina; el resultado es un vino que ha pasado de ser una curiosidad anecdótica a una tendencia creciente
¿Qué son y cómo se elaboran los vinos submarinos?
Bodega Crusoe Treasure
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No sería la primera vez que alguien en nuestro país crea un nuevo producto o apuesta por una idea innovadora con la que consigue el reconocimiento y el éxito a nivel mundial. Así ocurrió con el Chupa-chups de Enric Bernat en 1958 o la fregona de Manuel Jalón, también en la década de los 50. Y es que la creatividad y el arrojo “made in Spain” están fuera de toda duda.
Otro ejemplo más reciente lo tenemos en el sector vitícola. Se trata de los vinos submarinos, una propuesta que, si bien no es nueva, lo cierto es que todavía no es muy conocida. Hace casi 20 años, en 2007, Borja Saracho pensó que los vinos quizá pudiesen evolucionar de una forma diferente en el mar, y para comprobarlo ideó diferentes estructuras para hacer las primeras pruebas. Con este objetivo en mente creó el LSEB Plentzia (Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas en Plentzia, Bizkaia).
Durante ese estudio, se crearon las dos primeras estructuras para actuar como bodega y arrecife artificial, y comenzaron a sumergirse vinos de todo tipo de diferentes DO a nivel nacional. En ese momento, y tras contactar con Antonio Palacios, enólogo y experto en microbiología, se pone en marcha la producción de los primeros vinos comerciales bajo la marca Crusoe Treasure, siendo en aquel momento los únicos en todo el mundo que ofrecían vinos submarinos.
Desde entonces, como toda iniciativa innovadora, han experimentado numerosos reveses y frustraciones, pero todas ellas han sido necesarias para aprender, avanzar y colocarse en la posición que ocupan a día de hoy. Al menos, es lo que se deduce de las palabras de Antonio Palacios, enólogo de Crusoe Treasure: “Después de muchos fracasos de principiantes, aprendimos a seleccionar los vinos más predispuestos a desarrollar un envejecimiento positivo bajo el agua, y después, a elaborarlos en bodega, comenzando por elegir las mejores uvas para poder conseguirlo”.
Y añade: “Necesitamos uvas concentradas con buena acidez, vinificaciones bien dirigidas para obtener vinos limpios y muy estables desde el punto de vista químico y microbiológico y que tengan la suficiente potencia para que el mar no se los coma; debemos hundir verdaderos vinos ‘atletas’ capaces de aguantar todo lo que el mar les ofrece, que desde luego no es precisamente el Caribe”.
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De la tierra al mar, y vuelta a la tierra
A lo largo de esos primeros años, se ha ido perfeccionando el particular proceso de producción del vino submarino. Un proceso complejo y sujeto a numerosos riesgos que pueden echar a perder el trabajo de mucho tiempo.
Como cualquier otro vino tradicional, el submarino se elabora en tierra. Sin embargo, ya desde esta fase inicial, hay aspectos diferentes, ya que en “todas las decisiones van dirigidas a la obtención de vinos capaces de aguantar el energético proceso del envejecimiento submarino, que llamamos, de forma interna, atesoramiento; todas las acciones atienden a diferentes parámetros según las analíticas parametrizadas que hay que tener en mente antes de su embotellado e inmersión”, señala Palacios.
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“Una vez embotellado —continúa— se sumerge en el interior de nuestra bodega arrecife artificial. Se trata de un espacio de paredes de hormigón con contacto directo con el agua del mar, protegido de los temporales, pero expuestos a los efectos de los cambios tenues, pero frecuentes, de temperatura, presión y corriente. Absorbemos la energía marina y lunar (efecto de las mareas) para transformarla en vinos de una calidad única e inimitable”.
De todas esas condiciones asociadas a la crianza bajo el mar, la transmisión de la energía marina en sus múltiples formas e intensidades en el interior de las botellas es lo que mejor les identifica como elaboradores originales de vinos de alta calidad.
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Hundimos vinos ‘atletas’ capaces de aguantar todo lo que el mar les ofrece, y no es el Caribe precisamente
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Palacios prosigue: “La fuerza de las mareas nos convierte en biodinámicos de pro, las corrientes con su fuerza, el oleaje constante con sus cambios de presión bajo la columna de agua, que obliga a respirar como si la botella tuviese branquias, los tenues, pero constantes cambios térmicos, la oscuridad misteriosa del fondo marino y energía vital del arrecife, hace que practiquemos el envejecimiento más rebelde que existe, lejos de los parámetros clásicos definidos por la enología de toda la vida. Por eso, necesitamos elaborar vinos que sean auténticos gladiadores subacuáticos”.
El mar como aliado y enemigo
Esas condiciones marinas, muy distintas a las terrestres, y muchas veces, extremas, son las que aportan y modelan las características propias de los vinos submarinos, y al mismo tiempo, son las amenazas que podrían poner en jaque todo el proceso. Y es que, como asegura el enólogo, la asunción de riesgos es muy clara. “Si no se hacen las cosas correctamente, las probabilidades de fracaso se multiplican”, y señala tres de las principales causas que pueden dar al traste con todo el proceso: rotura del vidrio, una mala evolución del vino y la entrada de agua marina en el interior de la botella. Estas y otras posibles amenazas motivan la necesidad de contar con controles extraordinarios para contenerlas.
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Por otro lado, también tienen su lado positivo, ya que todas ellas son parte del proceso necesario para perfeccionar la técnica de producción. “Lo primero que aprendimos fue que, si metemos un vino no apto bajo el mar, lo único que sacaremos es un mal vino mojado (ja, ja, ja). Pero si sumergimos un vino bien diseñado para ello, de calidad suprema y bien estabilizado, lo que emergemos es una auténtica joya transformada por el mar, como si fuera una perla pulida en el interior de una ostra en forma de botella”, asevera el experto.
Un vino especial, sí. Pero ¿un vino mejor?
Más allá de la calidad del vino, la cuestión es si estamos ante una opción que viene a ampliar la oferta vinícola ya existente o si se trata de un vino que supera la calidad de los vinos tradicionales. En opinión del enólogo, no se puede afirmar que el vino submarino sea per se un vino mejor que cualquier otro convencional. Además, asegura que “el mundo del vino en España es sector muy abigarrado, y en él cada consumidor puede elegir su particular paraíso en forma de vino”.
Ahora bien, “lo que sí se puede decir es que los vinos submarinos son más complejos de elaborar y criar, eso está muy claro. Una vez los vinos se encuentran en el fondo marino, poco más podemos hacer que encomendarnos a la benevolencia del mar, por eso, somos muy proactivos y preventivos en todos los factores anteriores en los que sí podemos operar”.
Lo primero que aprendimos fue que, si metemos un vino no apto bajo el mar, lo único que sacaremos es un mal vino mojado
Todo ese esfuerzo concentrado para lograr una buena evolución del vino, según el enólogo, tiene como resultado, “un vino tinto elegante, sedoso, glicérico en boca, con taninos muy amables y redondos, fusionados con la frescura de la acidez”. Además, “conserva la juventud de forma sorprendente al estar bien musculado, y despierta en la copa como la ‘bella durmiente’, listo para darlo todo desde el minuto uno”.
En cuanto a los vinos blancos, Palacios se refiere a ellos destacando que “conservan muy bien la fruta y los aromas varietales y doman la acidez a base de conseguir sensaciones dulces muy agradables”.
En la mesa, maridan con…
Estos vinos, como los tradicionales, se pueden disfrutar simplemente tomando una copa y bien acompañando la comida. En el caso de los blancos submarinos, el enólogo aconseja maridarlos con marisco u ostras. “Este maridaje no es nada fácil debido a la potencia de sabor de la ostra, pero con estos blancos maridan de forma excepcional, sin olvidar cualquier pescado, que forman parte de la familia”, recalca el experto.
Por otro lado, el enólogo reconoce que el maridaje de los tintos submarinos es más complejo. En este caso, sugiere acompañarlo con una receta de alcachofas, ya que estas verduras “ayudan a que el vino muestre su valía y diferenciación”.
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Y además de los vinos tranquilos, tras varios años de investigación, en Bodega Crusoe Treasure han desarrollado un vino espumoso con la segunda fermentación y la crianza en rima bajo el mar. “Nos ha costado mucho tiempo alcanzar el éxito en esta elaboración; conseguimos una diferenciación clara que va más allá de burbujas bien integradas y matices nuevos diferentes”, remarca el experto.
Y asegura: “Hay que considerar que tanto la segunda fermentación como la crianza sobre las propias levaduras obedecen a un proceso nuevo guiado por las condiciones submarinas, algo inimitable en tierra y que nos permiten ofrecer un producto diferencial y muy original”. Además, Palacios describe este vino espumoso como “una mezcla de sensaciones de juventud con la maduración sobre sus lías de una forma prodigiosa”.
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